蔬菜腐爛的原因

蔬菜最終給人的直觀感覺均是腐爛。蔬菜的腐爛是一種自然的物質(zhì)轉(zhuǎn)換，微生物會(huì)不停的分解生"物體".所以就腐爛了,這里的微生物包括了細(xì)菌和真菌,蔬菜的腐爛更多和真菌有關(guān)。由于病原微生物的侵染而引起蔬菜發(fā)生的病害，稱侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都會(huì)侵染導(dǎo)致腐爛，稱為致病菌。但有些微生物是因?yàn)槭卟松硭『蟛派L的腐生菌，并不是造成發(fā)病腐爛的直接原因，但是會(huì)加重發(fā)病腐爛的嚴(yán)重程度。采前田間帶病、采后機(jī)械損傷、貯藏溫濕度條件管理不當(dāng)均會(huì)促成侵染性病害的發(fā)生。蔬菜的成熟衰老往往會(huì)降低蔬菜自身的抗病能力，從而使貯藏期間的發(fā)病腐爛更加嚴(yán)重。

果蔬保鮮方法

不同保鮮方法的比較目前，我國常用的果蔬保鮮貯藏方法主要有假植貯藏、氣調(diào)貯藏保鮮、輻照保鮮、低溫保鮮、生物技術(shù)保鮮和化學(xué)保鮮等。長期以來，冷藏保鮮法和氣調(diào)貯藏法是延長果蔬采后壽命和貨架期最有效的方法，雖然這兩種方法保鮮效果良好，但都需要大量的設(shè)備和條件，對(duì)技術(shù)要求較高，投資大，不易在我國廣大的農(nóng)村和分散式的經(jīng)營條件下實(shí)施。為此，化學(xué)保鮮方法近年來引起了廣泛重視，得到了發(fā)展和推廣應(yīng)用。

果蔬防腐保鮮劑的選擇

當(dāng)前國內(nèi)外果蔬貯藏使用的保鮮劑主要是化學(xué)保鮮防腐劑，使用最多的是二氧化硫和其他硫化物。二氧化硫?qū)呱铣Ｒ姷闹虏≌婢袕?qiáng)烈的抑制作用，同時(shí)還能一直氧化酶的活性，降低呼吸速率，增強(qiáng)耐貯性，可有效防止果蔬酶促褐變。研究表明二氧化硫?qū)Ρ３止叩娘L(fēng)味和品質(zhì)有較顯著的作用，經(jīng)二氧化硫保鮮處理的果蔬，含糖量降低不明顯，其有機(jī)酸和維生素C含量的素食率均低于對(duì)照。二氧化硫處理成為當(dāng)前世界范圍內(nèi)防止果蔬貯藏腐爛普遍采用的有效方法。但隨著人民生活水平的不斷提高和環(huán)境意識(shí)的逐漸提高，二氧化硫熏蒸后果蔬內(nèi)亞硫化物的殘留問題越來越引起人民的關(guān)注。而過氧化氫銀離子復(fù)合型防腐保鮮劑以其廣譜殺菌能力及分解乙烯的能力，己經(jīng)慢慢取代二氧化硫，被廣泛地應(yīng)用于水果的貯藏保鮮中。

有的藥劑僅有生理調(diào)節(jié)活性，比如1-MCP；有的藥劑僅有殺菌抑菌活性，比如甲基托布津；有的藥劑既有生理調(diào)節(jié)活性又有殺菌抑菌活性，比如過氧化氫 銀離子復(fù)合型防腐保鮮劑。它是一種強(qiáng)氧化劑，可有效地使乙烯氧化失活，可用作乙烯吸收劑；過氧化氫銀離子復(fù)合型防腐保鮮劑遇有機(jī)物即放出新生態(tài)氧而具有殺菌作用，因此也常用作消毒劑。以作用于果蔬的生理生化為目的所采取的措施是通常所說的“保鮮”，以減少病原菌侵染為目的所采取的措施是通常所說的“防腐”。然而果蔬的保鮮與腐爛密切相關(guān)，延緩果蔬的后熟與衰老可以使果蔬自身的抗病能力保持在一個(gè)較高的水平，所以具有生理調(diào)節(jié)活性的藥劑處理也可以在一定程度上減少果蔬腐爛；病原微生物可以產(chǎn)生或侵染果蔬后誘導(dǎo)產(chǎn)生乙烯以及其他有害物質(zhì)，從而加快果蔬的后熟與衰老，所以過氧化氫銀離子復(fù)合型防腐保鮮劑不僅能防腐還起到保鮮的效果。因此“保鮮”與“防腐”又不能截然分開，這是兩個(gè)既有區(qū)別又有緊密聯(lián)系的概念，為達(dá)到防腐與保鮮的目的而采用的藥劑統(tǒng)稱為防腐保鮮劑。現(xiàn)在越來越多的食品企業(yè)對(duì)果蔬防腐保鮮使用過氧化氫銀離子復(fù)合型防腐保鮮劑。因它的特殊功效，帶來的高效的效果。己成為食品鮮果保鮮防腐首選藥劑。